Kyllähän tämä on tiedossa, mutta huippukokeilta tuota vanhaa tietoa kuulee tosiaan vielä tänäkin päivänä. Jokainen, joka on joskus joulukinkkua paistanut tietää kuitenkin toisin. Mehevimmän kinkunhan saa paistamalla sen 80 asteen lämpötilassa.
Tuo pitää paikkansa, tosin 100 astetta on ihan liikaa . Itse olen nyt muutaman kerran paistanut pihvin laittamalla uuninlämmön noin 60-65 asteeseen, ja sisäfile pitkinä pötkönä - erillisten pihvien leikkaus vasta paistopinnan tekemisen yhteydessä. Aikaa menee, mutta tulos on todella hyvä. Ja pinnan paisto tietenkin tosiaan vasta viimeksi, ja hyvin kuumalla pannulla, jolloin saadaan pintaa hiukan rapeutta.
Ja sopiva kypsyysaste hyvin marmoroituneesta sisäfileestä valmistetulle pihville on tietenkin saignante... Pirun kallista on nykyään härän sisäfile tässä maassa, btw. Ei taida alle 40 euron/kg saada enää minkäänmoista.
Saattaa olla tyhmä kysymys, mutta haittaako se vaikka pakasteena onkin? Muuttuuko lihan koostumus paljonkin? Kaveri vain useasti puhuu siitä miten hyvää ja halpaa sisäfilettä Lidlistä saa.
Kun (lihas)kudos jäätyy, tapahtuu peruuntumattomia muutoksia solutasolla. Vesi laajenee jäätyessään. Erityisen ongelmallista on, jos jäätyminen tapahtuu hitaasti - muodostuneet jääkiteet ovat suurempia. Tästä on seurauksena solukalvojen hajoaminen. Seuraukset tietävät varmaan kaikki - sulaessaan kudos luovuttaa nestettä vaikka sen olisi kuivannut ja vakuumiin pakannut pakastettaessa. Lihan sitkeyteen pakastamisella ei käsittääkseni ole vaikutusta. Sidekudoksen proteiinit alkavat hajota vasta pitkään kypsennettäessä (siksi sitkeä liha tulisikin hauduttaa kauan aikaa). Pihviksi tulee valita valmiiksi mahdollisimman mureaa lihaa - yksi tekijä on raakakypsytys. Kunnon lihaa pidetään viikkoja kylmässä (hygieenisesti toki). Sähköllä voidaan poistaa lihassoluihin jäänyt ATP (solun välitön energiavarasto), mikä laskee lihan pH:ta. Lihasta tulee mureampaa.
No joo, ei taida kannattaa Lahdesta lähteä hakemaan - kun ei isomman määrän säilytys pitkiä aikoja hyvänä kuitenkaan onnistu järkevästi. Ehkä sit, jos hakis samalla "normaalit ruokajuomat"...
Kun nauta on kallistunut, on tullut syötyä aika paljon muita lihoja. Lidlistä on tarttunut mukaan mm. kartisan ulkofilettä 18e/kg, biisonia 37e/kg, villisikaa 29e/kg. Lisäksi lintujen ja erityisesti ankan syönti on lisääntynyt. Suoraan sanottuna en edes muista, milloin olisin viimeiksi ostanut naudan sisäfilettä. Siitä taitaa olla ainakin 6kk.... brassilihan aikoina sisäfilettä tuli vedettyä joka viikko, joten ero aika huima.
Tämä on itseasiassa hyvää ja edullista. Paljon olen pihvejä paistellut ja omasta mielestäni olen aika tarkka maun suhteen. Samaa mieltä täytyy olla testaajien kanssa. Tätä on saanut(ainakin samanlainen paketti) jo useamman vuoden Lidlistä, kyseessä siis pakaste. Iso
Perus teesi on tossa tietenkin kunnossa, mutta en kuitenkaan niele ihan kaikkia loppupäätelmiä. Miten esimerkiksi tossa "kotimaisessa todistuksessa" oli vakioitu eri paistomenetelmien antama kypsyysaste? Mittaamalla pihvin keskilämpötila? Eihän se kerro keskimääräisestä kypsyysasteesta mitään. Tällä tavalla voidaan varmaan tehdä kvasitiedettä, mutta "tutkimus" ei kerro paljoakaan siitä miten päästään mahdollisimman maukaaseen lopputulokseen. Itse pidän pihvistä, jossa on ruskea rapea ulkokuori ja täysin raaka sisus. Tällaiseen pääsen paistamalla nopeasti kovalla lämmöllä. Lopputulos on taatusti myös sisältä mehevämpi kuin 100 asteessa läpiharmaaksi tai vaaleanpunaiseksi paistettu. Toi linkissä annettu "käytännön ohje" jonka mulkaan pihviä voi loppukypsentää pannun kannen alla ei mielestäni myöskään toimi. Pienessä tilassa pihvi höyrykeitetään, jolloin kuori vettyy ja pehmenee. YÄK, sanon minä.
Mitattiin pihvin sisälämpötila asettamalla lämpömittari mahdollisimman hyvin samaan paikkaan. Pihviä on tullut mutustettua aika runsaasti ja allekirjoittaisin 100% väitteen, että ensin uuni ja sitten pannu tuottaa parhaan tuloksen. Tätä menetelmää käytetään myös monissa huippuravintoloissa, jotka tuskin ovat väärässä. Jos haluaa täysin raakaa sisusta, esim jotain 40 asteista, tuo pannu varmaan on paras vaihtoehto. Lähtökohta pihvin paistamisessa on lopulta hyvin yksinkertainen: Mitä suurempi on paistopinnan ja pihvin pinnan välinen ero, sitä enemmän lentää nestettä pihalle. Tästä syystä ideaalitilanne on paistaa pihvi tarkalleen siinä lämpötilassa, jossa haluat sen syödä. Jos diggaat 53 asteisena, lämmität uunin 53 asteeseen ja sen jälkeen mittaat lämpötilan. Kun lämpötila kilahtaa 53, sulla on pihvi, joka tasan 53 astetta ja 100% siinä lämpötilassa. Sitten vähintään 10min vetäytymistä ja lopuksi pari sekunti per puoli tulikuumalla pannulla. Jos tekee kuten sinä, on tuloksena pihvi, joka on keskeltä kyllä raaka, mutta reunoista kuitenkin jo selkeästi enemmän kypsynyt. Ei tässäkään vikaa ole, mutta ei se kuitenkaan ole paras tapa maun tai lopputuloksen kannalta (ellei sitten halua enemmän sitä kärventynyttä pintamakua lihaan, jolloin paistossa sitä ehtii imeytyä enemmän)
Säätäjä kerrotko vielä nuo sisälämpötilat eli jos haluan: Raaka - Medium - kypsä? Eli 40? 55? 70? Ja tärkein oliko mielestäsi hyvän sisäfileen optimus prime 53 sinun mielestä?
Tuntuu jotenkin vieraalta tuo uuni ensin ja sitten paisto.Kyllä pihvi minun mielestä säilyttää mehukkuutensa juurikin päinvastoin,kun pannussa suljetaan paketti ja sitten hetki uunia............jos sitä nyt mihinkään tarvitsee,kypsyy se pihvi siinä vetäytyessä kuitenkin. lidlin piffit on paistia
Jos oikea tapa tuntuu vieraalta, niin sitten et varmaan ole kokeillut sitä? Joten mistä voit tietää ettei se toimi? Itse laitoin viimeksi laiskuuttani pihvin kelmun sisään ja laitoin ritilän avulla kattilan päälle jossa keitin perunoita. Siinä se kypsyi höyryssä hetkisen, ja sitten pannulla paistopinta. Laiskan miehen menetelmäksi lopputulos oli yllättävän hyvä.
Tätä ei ole missään osoitettu, eikä se pidä tarkalleen ottaen paikkaansa. Se mikä varmasti pitää paikkaansa, ja se mitä esim. tossa Glorian kokeessa on mitattu on: "mitä kovempi lämpötila sitä korkeampi lämpötilagradientti pihvissä". Onko tämä sitten hyvä tai huono asia riippuu täysin henkilökohtaisesta mieltymyksestä. Paistoajalla on myös merkitystä. Jos paistoaika venyy hyvin pitkäksi niin nestettä ehtii haihtua huomattavasti enemmän (vertaa lihan kuivattamiseen) eli ehdottamasi tapa tuskin tuottaa hyvän lopputuloksen.
Tuottaa ihan hemmetin hyvän lopputuloksen. On ihan ehdottomasti paras tapa valmistaa pihvi. On vain melkoisen hidas.