[saivartelua]siis uunin lämpötila on tarkalleen toivottu sisälämpötila, oletko varma että olet tällaista kokeillut[/saivartelua] Kannattaa varmaan myös muistaa, että paistoajalla on muutakin merkitystä, kuin pelkästään nesteen haihtumiseen. Kypsymisen aikana lihassa tapahtuu vaikka millaisia kemiallisia reaktioita, joilla kaikilla on yhteys sekä lämpötilaan, että aikaan. Miksi te tasakypsän ja mehevän lihan puolestapuhujat ette muuten käytä mikroa esikypsentämiseen, sillä luulisi saavan mahdollisimman tasaisen gradientin lyhyessä ajassa, mikä taas takaa sen että nestettä ei ehdi haihtua ylimääräisesti?
Kypsennä hyöryssä tai kelmun sisällä, niin kosteutta ei haihdu yhtään. Milläs kuumennat mikrolla niin, että lopputulos on tasainen ja ei kohoa yli 53? (53 on mielestäni aika sopiva pihvissä)
Nyt mentiin oikeastaan pääpointista aika kauas (minun syytä), enkä ole aidosti säätäjän/tpin kanssa erimieltä noissa asioissa. Pointtini oli siis, että hidas/nopea paistaminen vaikuttaa pääasiassa muihin asioihin kuin suoraan lihan nestehukkaan.
Siten, että on johdon päässä oleva lihalämpömittari sen pihvin palan _päällä_ ja seurataan lämpötilaa aika tarkkaan, säädellen uunia niin että juuri oikea lämpö löytyy. Tietenkin, mitenkäs muuten? Mikro ei sen takia, että sillä on vaikea saada sitä tasaista kypsymistä aikaiseksi, ja pitkä kypsymisaika on tärkeä juuri niiden reaktioiden vuoksi. Pitkällä kypsyttelyllä sidekudos hajoaa, ja lisää mureutta. Kananmuniakin voisi kai kypsyttää näin. Olikohan se Gourmet-lehdessä vai missä, jossa oli molykyyligurmeesta juttu, kerrottiin uudesta kananmunien kypsytystavasta. Lämpötilan piti olla asteen tarkkuudella tasan juuri jokin tietty, jolloin valkuaisaineet koaguloivat, mutta eivät hajoa (tjsp, tarkkaa teoriaa en muista), mutta tuloksena on ihan erilainen ja eri makuinen kypsytetty muna kuin millään muulla tapaa.
Aihetta sivuten: Mikä olisi ohje hyvään hampurilaispihviin? Sellainen kokonaan lihaa -pihvi, eli ei enempiä kaurahiutaleita tai keittoaineksia sekaan. Noita 'ruoka' pihvi/pulla reseptejä löytyy keittokirjat väärällään. Ihan vain jauhelihaa ja suolaa ja painellaan ohuita pihvejä? Jossain on neuvottu pakastamaan pihvit ennen paistamista. Kuulostaa aivan järkevältä, mehut säilyvät taatusti tallessa kun pinnan korventaa umpeen sisustan ollessa vielä jäässä..
Älä pakasta lihaa. Pakastaminen rikkoo jo muutenkin muusattua lihaskudosta, kun solujen sisäinen vesi jäätyy ja laajenee, mikä lisää nesteen irtoamista paiston aikana huomattavasti. Itse teen 100% lihapihvit sekoittamalla käsin jauhelihan, suolan, jauhetun kuivatun sipulin (loistava mauste!), soijakastin ja maustepippurin. Muotoilen käsissä reilunkokoisia palleroita, Taputan litteiksi ja heitän pannulle. Paistinlastalla litistän lopuksi haluttuun paksuuteen huomioiden sen, että pihvit kutistuu ja paksuuntuu paistamisen aikana (parillapannulla ei ole ongelma).
Sipulia (voi laittaa raakana tai freesattuna),suolaa, pippuria. Ei siinä muuta tarvita. Paistijauheliha parasta. Se, että pinnan paistaminen pitäisi mehuja sisällä on ihan taikauskoa. Ei se paistopinta mikään höyrytiivis ole.
Tässä yksi ohje, joka on minun mieleen: http://pastanjauhantaa.blogspot.com/2007/12/jamie-oliverin-pubipurilaiset.html Edit: Tähän tulee kyllä leivänmuruja tiivisteeksi. Toinen vaihtoehto, jos haluat ns mcburgeripihvin on: http://murobbs.plaza.fi/yleista-keskustelua/565671-kotitekoiset-hampurilaiset.html ketjussa, alkupään kolmella ekalla sivulla on juttua pakastamisesta ym.
Korppujauhot eivät kuulu hampurilaispihviin missään oloissa eikä ikinä. Jeera on mielestäni aika tunkkaisen makuinen mauste, sopii joihinkin intialaisiin ruokiin, mutta ei juuri muuhun.
En voisi olla enempää eri mieltä jeerasta. Kahteen keittiöön tuo kuuluu oikestaan perusmausteisiin eli intiaan ja meksikoon. Afrikkalaisissa padoissa tuohon myös törmää aika usein. Varsinkin meksikolaisten liharuokien yhteydessä Jeera on imo ns pohjamauste, jota ilman ruoka ei vaan maistu alkuperäiselle. Tästä keittiöstä juontaa varmasti myös tämä liha+jeeran yhdistäminen, joka muodostaa aika kultaisen liiton monissa liharuoissa. Jos Jeeraa pitää tunkkaisena, on vika tod näk: 1) Jauhetussa jeerassa. Osta kunnon siemeniä ja pyöräytä kevyesti huhmareessa. Jos huhmaretta ei ole, hiero siemeniä sormenpäille ja laita ne ensimmäisenä kuumalle pannulle öljyn joukkoon. 2) Annostelussa: Jeera on helposti jyräävä mauste, joka peittää surina määrinä kaiken muun alleen. Varsinkin itse jauhetun jeeran kanssa pitää olla tarkkana 3) Reseptissä: Monet respetit on tehty vähän kieli poskessa ja annostelu voi heittää aika rankallakin kädellä Mitä itse aiheeseen tulee, niin tässä yks päivä tuli testattua hyöryuunia lihaa ja huhuh... kypsentää koko lihakimpaleen matalassa lämpötilassa höyryuunissa ja sitten lopuksi pannulla reilusti väriä pintaan. Väri vielä kannen alla, jolloin "palanut" öljy/voi savuttaa ja tätä savua kevyesti imeytyy lihan pintaan. On kyllä maku ja mureus kohdallaan :king:
Eilen duunasin neljä parinsentinpaksuista brassinaudan sisäfilettä ensin pöydällä huoneenlämpöön mustapippuria ja jotain jenkkigrillimaustetta pinnoille ja parilapannulla muutama sekunti per puoli ja uunissa jossain 170asteessa noin kybäminsa. Snadisti meni överiksi mutta onneksi lihaa jäi vielä täksi päiväksi niin voin laittaa kohdalleen, tykkään syödä pihvini medium -. Itse olen laittanut yleensä kananmunan jauhelihaan kun on hampparipihvejä tullut tehtyä, jostain köksäntunnilta jäänyt tapa, mausteiden lisäksi. Kyllä minä olen ainakin joutunut painelemaan ne todella ohuiksi ja isoiksi ennen pannulle laittoa vaikka onkin parilapannu käytössä.
EPIC FAIL! Kannattaa laittaa lihakimpale kokonaisena uuniin, 100 astetta, 53 sisältä, sitten vetäytyminen 10min, pihveiksi leikkaus ja vikana pannu
On tullu tuolla tavallakin tehtyä. Itse tykkään enempi kärtsätä koko filettä ensin hieman pannulla jonka jälkeen uunissa loppuun (eli medium -) ja sen jälkeen vetäytyminen ja leikkaus. Tapansa kullakin.
Kannattaa myös vilkaista hieman ketjun muita viestejä.. https://www.dvdplaza.fi/forums/showpost.php?p=1132953&postcount=40
Tänään melkein ensimmäistä kertaa pihviä paistamaan. Jouluksi tuli uusi valurautainen parilapannu ja kaupasta ostimme nauden ulkofilettä 2 x 170g. Elikkä otan pihvit tunniksi pöydälle. Rouhinko pippuria tai suolaa raakaan lihaan vai paistamisen jälkeen? Ilmeisesti noin 2 min per puoli kovalla teholla, ehkä toisen puolen tapauksessa lämpötilan lasku ennen 2 minuuttia aikaa? Kastikkeeksi tulossa 3pippurin setti joten pihviä ei ole tarkoitus marinoida liikaa pippurissa.
Itse laitan useimmiten mausteet paistamisen yhteydessä, eli kun päällyspuoli alkaa hikoilla, siihen mausteet, pihvien kääntö, ja samoin tein mausteet toiselle puolelle. Kannattaa käyttää paistamisessa puolet öljyä ja puolet voita. Sitten folion alle vetäytymään hetkeksi. Riippuen pihvien paksuudesta pari minuuttia saattaa olla liikaakin.