Olen kuullut, että pannun pitää olla tosi kuuma kun tiputtaa voinohkareen siihen. Miksi näin on? Miksei voita voi laittaa vaikkapa heti?
Ei voita polttaa kannata. Voi on kompleksinen emulsio, jossa olevat maitoproteiinit kärvähtää, jos liikaa intoilee.
Jos pannun pitää olla "tulikuuma", niin suosittelen kirkastetun voin käyttöä: "Kirkastettu voi: Sulata voi, kuori syntynyt vaahto ja kaada kirkas voirasva varovasti eri astiaan niin, että hera jää kattilan pohjalle. Kirkastettu voi kestää kovalla lämmöllä paistamisen." (http://www.mtv3.fi/koti/makuja/resepti.shtml?115481)
No niin, eli palataan tähän "Pihvin Keittäminen"- aiheeseen. Pihvit on nyt syöty, ja hemmetin hyvää tuli. Pikku kattilaan laitoin nokareen voita, ja kuullotin siinä 4 valkosipulin kynttä, perään hieman unkarilaista paprikajauhetta, mustapippuria ja vajaa kourallinen silputtua basilikaa. Nesteeksi 4cm korkeudelle kattilanpohjasta punaviiniä, (Castillo montoy, Cabarnet, edullinen 6 suht voimakkaan makuinen hintaluokkaansa)kolmatta desiä meni. Pääruokana 2kpl reippaan parin sentin paksuisia härän sisäfile pihvejä, n.170g/kpl. Pihvit pippuroin&suolasin esivalmisteluina. Paistinpannu kuumaksi, ja parin sekunnin pistoilla pyörittelin pihvien kyljet ruskeiksi(eli suljin lihassyyt muulata paitsi päältä&pohjalta) jotta pitää muotonsa keittäessä(en tiedä onko merkitystä), mutta vara ei venettä kaada. Kuumensin punkkumausteseoksen lähes kiehuvaksi, kattila pois levyltä ja pihvit uimaan. päälle alumiinifolio. Annoin olla n.6min. Pihvit pois ja folioon, samalla kun keitin lientä hieman kasaan voilla, kermalla ja maizena-suurustella. Tajoilin valkosipuli-juusto-lohkoperunoiden, sekä kuullotettujen herkkusieni-sipuli-basilika-ruukun kanssa, ja kauppansa teki. :thumbsup: Nyt on pihvi mahassa ja kokkikin marinoitu, pari punkkulasia, votkapaukku sekä Jägermaister meni apertiivina ja lisää punkkua ruokaillessa
seurasin neuvoasi, oli 120 g sisäfilepihvi yksittäispakkauksessa (olin home alone) pari tuntia pihville hengitystä huoneenlämmössä pakkauksesta ulkona. valurautapannu lämpimäksi. extra virgineä peliin. pihvi tortun muotoinen. ensin ruskitin sivun, ohjeen mukaan. sitten sai paistua. kun tuli nestettä, käänsin. kun uudelleen tuli kiertoilmauuniin 100 asteeseen 11 minuuttia. ainoa mauste paistovaiheessa mustapippuri. kun otin ulos uunista ja söin paistettujen vihannesten kanssa (eri pannulla) + cottage cheese raejuuston kera... taivaallista. nyt tiedän miten pihvin saa maukkaaksi. pinta oli sopivan ruskea, ja sisältä sopivan mehukas.. kiitän ohjeista..
Paras pihvi, tämä on tieteellisesti testattu eli menetetty nestemäärä mahdollisimman pieni: 1) File lämpimään 3h ennen paistoa, jos painoa yli 400g. Paras ottaa koko file kerralla 2) Uuni lämpiämään 100 asteeseen, lihamittari lihaan 3) Liha uuniin, nosta 52 asteeseen. Sido liha paistinarulla mahdollisimman tasapaksuksi 4) Kun lihamittari hälyyttää että 52 astetta, nosta liha pois uunista, laita folioon ja anna rauhoittua 10min. Liha nousee tänä aikana 53 asteeseen 5) Kuumenna pannu niin kuumaksi kuin kehtaat. Valurauta ehdottomasti. Tilkka rasvaa pannulle. 6) Leikkaa filee pihvipaloiksi. Reiluja 5cm paksuja paloja. Pistä pannulle, jos pannu on kuuma ja valurautaa, 5s puoli riittää. 7) Nosta pöytään ja nauti Tuloksena on pihvi, joka täydellisen punainen sisältä. Punertavuus alkaa välittömästi reunasta ja jatkuu keskelle asti. Toisaalta samaan aikaan pinta on äärettömän kuuma ja rapea. Jos paistat ensin pannulla ja sitten vasta uunissa niin pinta menettää rakenteen.
Tämä EI ole mainos mutta kuitenkin....Kun ostat pihvilihaa niin osta Atria takuumureaa(TM) filettä tai paistia.Kyseinen tuote on jo kauppaan tullessa raakakypsynyt vähintään 6 viikkoa.Parhaimmillaan se on noin 9 viikon paikkeilla.Kysy aina jos ostat palvelutiskistä,varsinkin filettä,kuinka kauan se on raakakypsynyt.Jos myyjä ei tiedä(senhän pitäisi tosiasiassa näkyä myyntitiskillä olevassa naudanlihtaulukossa;teurastuspäivä),jätä ostamatta.Eläin josta file on otettu on nimittäin saattanut kirmailla laitumella vielä edellisellä viikolla ja silloin sen lihasta ei todellakaan saa kunnon pihviä aikaiseksi. Niin ja Suomesta ei saada suomalaista häränlihaa,se on aina nautaa....
Yeah right. Sanoo Tarmo-lähikauppias.. Siis onko nuo Atrian takuumureat lihatiskiltä vai vakuumipakkauksista? Jos nyt en väärässä ole, mutta eihän lihatiskillä hirveästi hössötetä siitä kenenkä valmistajan lihoja ostat.
Jos olisin Tarmo-lähikauppias,kunnioitettava ammatti muuten,ei minulla siltikään olisi muuta syytä kehua Atrian takuumureaa lihaa kuin se että se vaan on parasta. Lihoja löytyy vähittäispakkauksista ja suosittelen kyllä todellakin kysymään lihatiskillä asioidessasi lihantuottajaa ja sitä kuinka kauan se on raakakypsynyt(nauta:fileet/paistit)
Tuli bongattua tonnikalapakasteen kyljestä uskomattomalta kuulostava paisto-ohje. Ohjeessa neuvottiin sulattamaan pihvejä 30min, jonka jälkeen niitä tulisi paistaa miedolla lämmöllä 3-5min puoleltaan. En tiedä mitä tuolla sulattamisella tarkoitetaan, mutta huoneenlämmössä 30min 3cm paksuisista pihveistä sulaa vain pinta ja tuollaisella paistamisella hyvistä pihveistä saadaan tonnikalaa, joka muistuttaa sitä säilykepurkeissa olevaa.
Jos tällaista lihaa sattuu ostamaan niin pari viikkoa jääkaapissa tekee kummia. Eli hyvää pihviä tiedossa. Tosiaan, "tuore" ja "liha" eivät oikein sovi yhteen, sopivasti mädäntynyt :thumbsup:
Mulla on muuten lähinnä hyviä kokemuksia noista MakeH:n mainostamista pihveistä. Yllättäen tullut aina tosi maukkaat pihvit, verrattuna kilpailijan valmistamiin vastaaviin. Yleensä kyllä ostan pihvini mieluiten lihatiskiltä, mutta joskus kiire/laiskuus yllättää.. Kilohintahan noilla valmiiksi pakatuilla on ihan järkyttävä. Itse otan sisäfileet aina hyvissä ajoin ennen paistamista lämpiämään (kuten muutkin varmasti tekevät), sivelen fileet hyvällä oliiviöljyllä, ja painelen kevyesti vaikkapa foliomuovin välissä litteäksi. Tämän jälkeen annan fileiden olla vielä hetken huoneenlämmössä, pistän valurautapannun tulille, voita pannuun, ja kun voi on sopivaa, vähän öljyä sekaan. Nyt kun pihvit ovat pannulla, pannaan toki levy sopivalle lämmölle, jonka tietysti kaikki erilaisten pannujen ja liesien omistajat tietävät , ja johon ei ole absoluuttista vastausta, pistän yleensä suolaa myllystä paistamattomalle puolelle ennen kääntämistä, ja kääntämisen jälkeen paistetulle puolelle suolaa, sekä mustapippuria (myllystä). Höh, nyt tuli nälkä.. meen syömään.
Riippuu lihasta.... kyllä imo edullisimmat naudan sisäfileet saa valmiiksi pakattuna ja alkuperämaa brasilia... käytännössä joka viikonloppu joku paikka myy tarjouksessa alle 20e/kg. Samaa taitaa päteä possun sisäfileeseen, jota myös saa kokonaisena aika usein alle 9e/kg. Ulkofile sopiikin sitten lähinnä jauhalihaksi tai pataruokaan
Heh. Kunnon marmori-ulkofileestä saa aivan tajuttoman hyviä pihvejä. Ei mielestäni häviä sisäfileelle.
Sopii sitten koputtaa puuta, jos pitää säästää muutama kymppi ostaessa sisäfilettä, joka jopa lennätetään tänne Pohjolaan. Minä ainakin puren hammasta, ja maksan sen +15e kiloa kohti enemmän, ja ostan suomalaista lihaa. Loppukommentin hymiön kyllä huomaan, mutta jos tuossa on jotain totuudenperäistä oman kulinaristin narsismia, et ole tainnut maistaa kunnon ulkofilettä?
Juu, suomalaista on kiva tukea ja aina kun suomibiffiä on halvalla, sitä tulee ostettua. Mutta oman lompakon paksuus ei vielä ole sitä luokkaa, että joka kerta kun biffiä ostaa, voisi suomalaiseen lihaan taipua... joko pitäisi vähentää biffin syöntiä tai sitten tinkiä muusta ruoan tasosta Siitä muuten en olisi ihan varma, että brassiliha tulisi tänne lentämällä... uskoisin, että konttirahtina eurooppaan, sen verran halpaa kuitenkin tuo liha. Toisaalta oli tilanne mikä tahansa, niin eipä se mikään viherteko ole syödä lihaa, joka tuotetaan toisella puolella maailmaa ja taitaa olla vielä aika tehotuotantoa... Marmorifilettä kerran, se oli hyvää ja ihan toisenlainen tuote kun nämä lypsykarjafileet joita täällä pääsiassa myydään Lähinnä tarkoitin tuolla sitä, että jos perusulkofile maksaa tarjouksessa 12e ja sisäfile 19e, niin biffiksi ostan aina sisäfilettä ja ulkofilettä käyttää sitten muihin ruokiin, joissa kypsyysaste korkeampi ja mureusvaatimus alhaisempi.
Ei kannata ihan hirveästi pelätä noita kuljetuksia. Kun tavaraa tuodaan Suomeen Brasiliasta meriteitse niin polttainelitraa kohti pystyy parhaimmillaan tuomaan jopa yli 40 kg. UudenSeelannin lampaan kohdalla sama luku on noin 15 kg/polttoainelitra. Mitenköhän paljon menee polttoainetta Suomalaisen karjan talvisyöttämiseen? Eri asia on sitten se, että m.m. Brasiliassa poltetaan sademetsää laidunmaaksi - ei hyvä. Pahin vastaava kommentti oli kun joku isossa päivälehtiartikkelissa totesi "pyrin aina syömään ekologisesti m.m. ainoastaan suomalaisia toamaatteja"... niitten tuottamiseen talviaikaan ei kuluteta yhtään turhaa energiaa ????
Parhaan pihvin mitä olen syönyt, olen syönyt ulkomailla. Suomessa ei ole päästy lähellekkään. Pari viikkoa sitten kävin taas Hollannissa, jossa pääsin käymään Gauchos-nimisessä argentiinalaisessa ravintolassa, jossa on parhaat pihvit... Alla 350g Ribeye steak...
Tämmöisen löysin tuolta toiselta foorumilta. Eli se lihassyiden paistaminen kiinni pihvin mehukkuuden säilyttämiseksi onkin pelkkää puppua ja legendaa. Lihan paistomyytti Yleinen väärinkäsitys on, että liha voitaisiin ruskistamalla tai nopeasti kiehuvaan veteen kastamalla saada mehukkaammaksi, koska "pinnan huokoset vetäytyvät kokoon" siten että "pintaan syntyy tiivis, veden poistumista estävä kalvo". Hiukan tämänsuuntaisen käsityksen julkaisi Harold McGeen mukaan ensimmäisenä meriupseeri, tiedemies, kirjailija ja filosofi Sir Kenelm Digby 1600-luvulla. -- Saksalainen kemisti, paroni Justus von Liebig, eräs lihaliemitiivisteen (ks. Bovril) keksijöistä, oli mies, joka keittokirjallaan 1840-luvulla aiheutti sen, että jopa ammattikokit vielä tänä päivänä tekevät niin sanotun "sulkupaiston" eli ruskistavat lihan "mehun pitämiseksi lihassa". Mutta Liebig oli väärässä. Jokainen ymmärtää, että kun solut kutistuvat, liha vetäytyy kokoon eli sen tilavuus pienenee. Kun nesteet puolestaan laajenevat lämmön johdosta ja vielä lisää vettä erottuu soluista, lisääntyy nesteiden paine, eikä lihamehun ulostihkumista voi mikään mahti maailmassa estää. Niin vahvaa "ruskistuskalvoa" ei kertakaikkiaan voi syntyä, että neste ei tulisi sen läpi. Jos sellainen syntyisi, pullistelisi paisti kuin ilmapallo uunissa! Ruskistaminen ei muuta lihan pinnan huokoisuutta. Sen ainoa vaikutus onkin lihan maun muuttuminen. Ruskea pinta maistuu hyvältä pääasiassa siksi, että lihamehun sisältämää vettä haihtuu suoraan pinnalta paistamisen aikana, jolloin suolat ja muut makuaineet tiivistyvät. Korkea lämpötila aiheuttaa myös itse lihassa lukuisia makuun vaikuttavia muutoksia. – Liha-alan tiedotus r.y:n tohtori Eeva Hannukainen muistuttaa vielä, että vaikka suuren paistin kypsennyksen periaatteessa pitäisi alkaa matalassa lämpötilassa, paiston aloittaminen korkeassa lämpötilassa on mikrobiologisesti edullista, sillä lihaan käsittelyn aikana mahdollisesti pesiytyneet bakteerit kuolevat nopeasti. Täytyy myöntää, että Liebigin sulkupaistoteoria tuntuu pintapuolisesti ajatellen järkeenkäyvältä. Varsin harva kokki lienee vaivautunut todella tutkimaan asiaa – vaikka on satoja kertoja nähnyt, kuinka lihamehu tihkuu ensin punaisina pisaroina, sitten oikein noroina paistokuoren läpi, kun pihvi alkaa olla sisältä kypsä. Tieteellisiä tutkimuksia on asiasta sen sijaan tehty jo 1930-luvulla, mm. Missourin yliopistossa, mutta tulokset ovat menneet käytännön lihanpaistajien ohi. Muutamat tiedemiehet ja harrastelijakokit, kuten Harold McGee ja ruotsalainen Haqvin Gyllensköld ovat myös tutkineet lihan käyttäytymistä eri tilanteissa ja julkaisseet tuloksensa, mutta nekin ilmeisen turhaan. Vielä joulukuussa 2004 olen kuullut televisiokokkien puhuvan "sulkupaistosta". Kukaan ei tunnu huomaavan, mistä pihvin sihinä paistinpannulla johtuu. Jo äänen pitäisi todistaa, että liha menettää suuren määrän kuumaa pannua vasten höyrystyvää nestettä. Keittokirjoissa annetaan sinänsä oikea ohje, että pannulla ei saisi samaan aikaan paistaa liian monta pihviä. Pannu jäähtyy, jonka seurauksena luullaan enemmän lihamehua valuvan ulos ja pihveistä tulee siten keitettyjä eikä paistettuja. Tämä on tietysti vain osittain totta. Lihamehua valuu itse aiassa vähemmän kuin kuumalla pannulla, koska lämpötila jää alhaisemmaksi. Mutta neste ei haihdu, koska pannu ei ole tarpeeksi kuuma, ja kokki näkee ulos valuvan mehun nesteenä, joka alkaa aaltoilla pannulla. Kokille ei tule mieleen, että ainakin sama määrä, itse asiassa vielä enemmän nestettä olisi haihtunut taivaan tuuliin kuumalla pannulla paistettaessa. Escoffierin käsittämätön väite Vuonna 1903 ilmestyneessä, kaikkien huippukokkien vuosikymmenien aikana tärkeimpänä oppikirjanaan pitämässä kirjassaan Le guide culinaire esittää Escoffier väitteen, joka todistaa, että hän ei ymmärtänyt fysiikasta eikä kemiasta yhtään mitään. Hän toistaa Liebigin sulkupaistoteorian ja selittää aivan vakavissaan, että lihan pintahuokosten umpeuduttua neste painuu lihan keskipistettä kohti – ikäänkuin siellä olisi nesteelle joku pakopaikka. Tästä kirjan kummallisesta väittämästä ovat nykyajan kokit varmaan saaneet päähänsä tuon kaikkialla keittokirjoissa esitetyn väärän tiedon. Kotimainen todistus Syksyllä 2004 sain Glorian Ruoka & Viini -lehden kiinnostumaan käytännön kokeesta, joka järjestettiin keittiömestari Jaakko Nuutilan johdolla Haaga Instituutin koekeittiössä. Tulokset julkaistiin toimittaja Kaisa Torkkelin artikkelissa Pihvistä pinnan alta lehden numerossa 6/2004 ja ne osoittavat yksiselitteisesti, että ainoa keino säilyttää liha mahdollisimman mehukkaana on kypsentää se miedolla lämmöllä. Neljä samanlaista pihviä paistettiin eri tavoin ja mehukkaimmaksi jäi 100-asteisessa uunissa etukäteen ruskistamatta kypsennetty pihvi. Mehukkuus todettiin punnitsemalla pihvi ennen ja jälkeen paistamisen ja tämän pihvin painohäviö oli vain 11 %. Eniten kuivui pelkästään 175-asteisessa uunissa kypsennetty pihvi, jonka painohäviö oli 18,7 %. Hygienikkojen suosittelemalla menetelmällä (ensin nopea ruskistus ja loppukypsennys 100-asteisessa uunissa) saatiin painohäviöksi vielä hyväksyttävä 12,5 %. Lähde: http://www.kolumbus.fi/rahola/sanastot/l.html#liha